近日，“街头卖霉豆腐”的视频在网络上迅速走红，相关话题接连冲上多平台热搜，不少网友跟风晒出自制或购买的成品，让这道传统发酵美食成为流量焦点。但在热闹的跟风热潮背后，隐藏着不容忽视的食品安全隐患——霉豆腐的“美味”建立在严格的科学发酵基础上，盲目跟风制作或购买街头产品，极易让“风味小吃”变成“健康杀手”。

一、先厘清：真正安全的霉豆腐靠的是“可控发酵”

霉豆腐之所以能成为流传百年的传统佐菜，被外国友人赞誉为“东方奶酪”，核心在于其“可控发酵”的工艺精髓。它并非简单“发霉”，而是以豆腐为主料，通过人工接种毛霉、根霉等驯化后的有益真菌，在15-25℃的适宜温湿度环境中，让真菌分泌蛋白酶、脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子氨基酸和多肽，既提升吸收率，又形成独特鲜香风味。

这些有益真菌会在豆腐表面形成均匀细密的白色或淡黄色霉丝，如同天然“防护层”抑制杂菌生长。但无论是街头售卖的霉豆腐，还是普通人跟风自制的产品，恰恰突破了“可控”的核心前提，让发酵过程沦为有害微生物滋生的温床。

二、跟风制作/购买的三大致命隐患，你未必知道

杂菌污染：肉眼看不见的“毒素陷阱”

霉豆腐制作对菌种纯度要求极高，必须杜绝青霉、黑曲霉等有害杂菌，以及大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌入侵。但街头摊贩多在人流密集的路边作业，缺乏基本防尘防蝇设施，豆腐直接暴露在尘土、尾气和微生物中，污染风险陡增；家庭自制时，普通人既没有专业无菌环境，也难以避免自然环境中无处不在的杂菌——即便肉眼看到“白毛”，也可能混杂着产生毒素的有害菌种。

更危险的是，一旦霉豆腐表面出现黑、绿、红等杂色斑点，或菌丝稀疏杂乱，就意味着杂菌污染已发生。贵州某地的检测数据显示，自制腐乳中菌落总数、大肠菌群检出率达100%，霉菌检出率66.67%，甚至有33.33%的样品检出致病性大肠埃希氏菌O157:H7/NM，16.67%检出沙门氏菌。这些有害菌可能产生黄曲霉素、赭曲霉素等强毒性物质，食用后轻则引发呕吐、腹泻，重则危及生命。

流程失控：从原料到操作的全链条风险

街头流动摊贩大多无证经营，食材来源不明，可能使用过期、劣质豆腐降低成本，且从业人员缺乏健康保障，手卫生不达标、厨具生熟不分等问题进一步加剧交叉污染。为追求效率，摊贩还会省略食材杀菌、容器消毒等关键步骤，而家庭自制者同样容易忽视细节：容器未彻底消毒、盐和酒配比不足、密封不当等，都会给有害微生物可乘之机。

要知道，食盐不仅是调味剂，更是抑制杂菌的“安全屏障”，酒则能起到二次杀菌作用，两者用量不足会直接导致发酵失控；而发酵温度偏高易滋生杂菌，湿度过大则会增加厌氧致病菌风险。中华预防医学会专家明确指出，不熟悉制作流程的人盲目尝试自制，杂菌污染风险极高，不建议轻易尝试。

认知误区：被“网红标签”掩盖的健康真相

短视频传播中，“越霉越香”“传统手艺”等标签让不少人陷入认知误区，误将“发霉”等同于“发酵”，仅凭视觉判断产品好坏。部分不良商贩还会通过添加大量辛辣调料掩盖食材变质的异味，或使用非食品级容器盛放，引发有害物质残留风险。

更值得警惕的是，霉豆腐本身含盐量、嘌呤较高，长期过量食用会增加肾脏负担、诱发痛风，“三高”人群、孕妇、儿童及豆制品过敏者需严格控制摄入量。而跟风制作的产品往往缺乏营养成分参考，消费者难以把控食用量，进一步放大健康隐患。

三、安全食用霉豆腐的科学指南

一是坚决避开高风险场景

1. 不购买街头无证摊贩售卖的霉豆腐，其加工环境、食材质量均无法追溯；

2. 不盲目跟风家庭自制，尤其避免在缺乏无菌操作经验和设备的情况下尝试；

3. 不食用形态异常的霉豆腐，只要出现杂色斑点、异味、发黏等情况，立即整份丢弃，切勿抱有侥幸心理。

二是选择正规产品，守住安全底线

最稳妥的方式是购买正规品牌生产的霉豆腐。工业化生产通过人工接种纯菌种、无菌环境发酵、多环节质量检测，从源头规避杂菌污染，包装上会明确标注配料表、保质期、储存条件等关键信息，安全性更有保障。购买时需注意：

查看“三标”齐全（生产日期、质量合格证、生产厂家），避免“三无产品”；

确认包装完好，无破损、漏液情况；

优先选择近期生产的产品，减少储存过程中的二次污染风险。

三是正确食用，降低健康负担

开封后及时冷藏，短期内吃完，拿取时使用干净无菌的餐具，避免二次污染；

仅作为佐餐小食，每次食用量不超过10克，避免过量摄入盐分和嘌呤；

特殊人群需谨慎：高血压、肾病、痛风患者及孕妇、儿童应尽量少吃或不吃。

四是美食的底线永远是安全

跟风追逐网红美食本无可厚非，但食品安全容不得半点侥幸。霉豆腐的魅力在于传统发酵工艺的精妙把控，而非“随意发霉”的粗放操作。无论是街头摊贩的流量生意，还是家庭自制的跟风尝试，一旦脱离科学的安全管控，就可能让风味小吃变成健康隐患。

希望消费者能理性看待网红热潮，牢记“有益发酵可控，有害发霉致命”的原则，在享受传统风味的同时，守住自身的健康安全——选择正规产品、规范食用方式，才是对美食最基本的尊重。

责编：彭媛

来源：科普中国